В чем заведения с кофе навынос выигрывают у традиционных кофеен, РБК+ рассказал Алексей Гусаков, гендиректор компании Coffee Like - самой крупной сети кофе-баров в России.

— Посещаемость кофеен полного цикла, по данным компании NPD Group, в прошлом году в России упала, но у кофеен быстрого обслуживания этот показатель вырос почти на четверть. Что происходит на рынке?

— Действительно, аналитики рынка HoReCA дают информацию о падении трафика в кафе и ресторанах. В наших заведениях трафик растет. За 2017 год количество транзакций в наших кофе-барах увеличилось на 30%, средний чек вырос на 12 руб.

Сеть Coffee Like представлена в основном в регионах. У нас сейчас самый демократичный и жизнеспособный формат — «кофе с собой». Нашему гостю не нужно доплачивать за обслуживание официантом, на него не ложатся расходы на аренду дополнительных помещений для кофейни. Таким образом, мы можем предложить рынку недорогой напиток, который дороже кофе из автомата за 60 руб., но находится совсем на другом качественном уровне. Мы часто слышим, что в регионах не будут покупать кофе за 120-150 руб. Однако покупают! Так что мы оптимистичны относительно перспектив рынка.

Цены на кофе в сетях Coffee Like и Starbucks по регионам

Наша основная аудитория — люди 21-27 лет, среди них много студентов и специалистов на старте карьеры, которых кризис коснулся меньше всего, ведь их доходы никогда не были высокими. Такие ребята только начинают впитывать кофейную культуру. Формат «кофе с собой», кстати, все чаще предпочитает и более платежеспособное население в возрасте 28-35 лет. В нашей сети доля таких гостей за 2017 год выросла на 15%.

— Coffee Like — крупнейшая в РФ сеть заведений с кофе навынос?

— Да, среди кофе-баров мы самые крупные. У ближайшего конкурента в формате «кофе с собой» — около 190 заведений, у нас более 300, а к концу года мы планируем увеличить сеть до 400 точек. По численности точек в России мы уступаем только «Шоколаднице». У нас сейчас 177 партнеров в 85 российских городах. На подходе Киргизия, Латвия; ведем переговоры с Сингапуром.

— При этом штаб-квартира у вас в Ижевске. Сложно ли развивать всероссийский бизнес не из центра?

— Честно говоря, все равно, откуда начинать. Есть две стратегии. Первая — открываться в Москве и в качестве «столичной штучки» идти в регионы. Вторая — сначала развивать регионы и потом приходить в Москву. В России есть несколько успешных примеров второй стратегии, один из самых ярких — краснодарская сеть «Магнит». Есть и еще один вариант — не приходить в столицу вообще. Мы вот не ставим Москву в приоритет.

— Какие основные факторы влияют на окупаемость заведений с кофе навынос?

— В кофейном бизнесе важны эмоции, однако 90% успеха точки «кофе с собой» — выбор места и бариста. Никто не поедет за стаканчиком кофе на край города, поэтому надо «вырасти» прямо под носом у своего гостя. У нас есть рабочая методика определения наиболее перспективных точек по трафику, ее получают от нас партнеры. Однако даже на хорошем месте с неприветливым бариста ты проиграешь, так как люди не придут второй раз. Если бариста отличный, он заставит гостей приходить к нему лично.

— А как лучше открывать подобное заведение — самостоятельно или по франшизе?

— Франшиза — очень модная история, многие ее хотят, но не все понимают смысл. В Российской ассоциации франчайзинга говорят, что в год в стране появляется сто новых франшиз. То есть ежегодно сто новых чуваков пытаются продавать свой бизнес как зарабатывающий. Но на поверку многие франшизы после уплаты взносов оказываются четырьмя листочками бумаги с текстом, вот и все. Для нас франшиза — это много больше: наша бизнес-модель работает четыре года, выручка некоторых партнеров доходит до 70 млн руб. в год. При этом 80% ребят приходят к нам вообще без опыта в бизнесе. Из двух тысяч ежемесячных заявок мы отбираем десять, учим в собственной академии и даем инструменты: ERP-систему и «базу знаний» — 500 статей по лучшим кейсам, технологиям кофе-баров и лайфхакам от партнеров. Нам несколько раз предлагали продать базу, были даже попытки взлома. Правда, в этом смысла нет, все дело в постоянных обновлениях.

Наконец, у нас разработана программа роста партнерского бизнеса до нескольких заведений. Сейчас наши франчайзи прорабатывают открытие заведений в Чехии и Китае. Отдельная программа прокачки навыков есть и для бариста — от кандидата и стажера до управляющего сетью. Вообще, академия для нас сейчас ключевое подразделение, такую систему на рынке мало кто имеет.

— Сколько в среднем в России стоит открыть заведение с кофе навынос?

— Если говорить о нашей сети, то суммы от 700 тыс. до 1 млн руб. хватит на все, включая оборудование и паушальный взнос. Окупаются эти вложения абсолютно по-разному, в зависимости от стоимости аренды и трафика, но в среднем это полгода.

— Российский покупатель отличается от европейского?

— В России на одного человека ежегодно приходится примерно 1,6 кг кофе, а в Европе — 7,8 кг. Мы не слишком отличаемся от Европы по вкусовому восприятию, поэтому потребление кофе, а с ним и рынок в самое ближайшее время вырастут раза в два-три. Думаю, лет через пять мы увидим расцвет и стабилизацию кофейной индустрии.

— Для России человек, шагающий по улице с бумажным стаканчиком кофе, все еще не вполне привычный формат? Или это не так?

— Пить кофе на ходу — уже вполне привычное явление, в больших городах точно. Формат «кофе с собой» — это эмоции, а красивый стаканчик — повод сделать фото и выложить в соцсети. Мы с удовольствием поддерживаем это, постоянно предлагаем гостям что-то новое. Например, осенью выпустили лимитированную серию дизайнерских стаканчиков, с прошлого года работает наша программа «Горячий привет» — каждый может отправить подарок в виде чашки кофе в любой город, где есть Coffee Like. Сейчас наши маркетологи прорабатывают участие бренда в продакт-плейсменте в кино. Западная киноиндустрия сыграла ключевую роль в популяризации кофеен, особенно в формате to go. По-хорошему, те предприниматели, кто работает в нашем формате, должны регулярно скидываться и отчислять деньги создателям сериала «Секс в большом городе», где героини постоянно ходили со стаканчиками кофе.

Добавлена: 16.02.2018

Аналитика

Поделится:

В данном исследовании будут рассмотрены кофейни в Москве, без учета Зеленоградского административного округа, Троицкого административного округа и Новомосковского административного округа, которые хоть и относятся по административному делению к Москве, но ввиду своего местоположения их часто относят к Подмосковью, и Москвой общепринято считать территории, находящиеся в пределах МКАД.

Рынок кофеен в России в целом, в последние годы претерпел ряд изменений, которые связаны со следующими факторами:

• Два кризиса, произошедших в России за последние несколько лет, которые существенно снизили затраты граждан на сферу развлечений, к которым большинство относит и питание вне дома.
• Высокое проникновение на рынок кофемашин, в результате чего многие предпочитают пить кофе дома, а не в местах, оказывающих подобные услуги.
• Запрет на курение в общественных местах, который вступил в силу с 01 июня 2014 года.

Данные три фактора оказали влияние на разные категории граждан, в результате чего кофейням пришлось приспосабливаться под новые реалии рынка. Для того чтобы соответствовать, кофейни стали активно развивать услуги по так называемому «кофе с собой». Сейчас уже практически каждая кофейня предоставляет данную услугу, за редкими исключениями, что позволило им занять дополнительную нишу на рынке, в том числе вернуть тех, кто давно перестал у них покупать кофе.

Москва является абсолютным лидером по количеству кофеен среди крупных городов России. В Москве находится 6118 кофеен. На втором месте идёт Санкт-Петербург – 4253 кофейни, а на третьем Казань – 911 кофеен. Есть несколько основных факторов, которые оказывают непосредственное влияние на количество кофеен в городах – это численность населения в городе, общая площадь, которую занимает город, и туристическая направленность города. К примеру, именно последним можно объяснить более высокое количество кофеен в Санкт-Петербурге, нежели в Москве, относительно квадратного километра площади и населения.

Кофейни занимают важное место в московской системе ресторанного бизнеса, на их долю приходится 46,1% от всех ресторанов на территории Москвы. Учитывая тот факт, что на территории Москвы находится порядка 14 тысяч предприятий, оказывающих ресторанные услуги, данная цифра выглядит весьма внушительно.

Такое большое количество кофеен обусловлено рядом факторов, на основе которых данный вид ресторанного бизнеса становится привлекательным для частного предпринимательства, чем и вызвана их высокая доля в данном сегменте:

• Для открытия кофеен возможно использование небольшой площади, в отличие от других видов ресторанного бизнеса.
• Кофейню можно открыть без кухни, в отличие от большинства ресторанов, что существенно снижает затраты на содержание данного предприятия.
• Невысокие первоначальные капитальные затраты со сроком окупаемости меньше года.
• Ввиду высокой популярности такой услуги как «кофе с собой», отпадает необходимость наличия официантов и посадочных мест. Можно ограничиться исключительно продажей кофе, и построить бизнес только на данной услуге. Помимо этого, ряд кофеен применяет такую систему, при которой предоставляются существенные скидки при покупке какой-нибудь комбинации товаров (например, кофе + сэндвич/круассан) или накопительная скидка (к примеру: каждый 5 кофе бесплатный).
• Нет необходимости в найме большого количества персонала, во многих случаях можно ограничиться парой сотрудников, которые будут работать посменно.

Территориально-демографические показатели

Стоит отметить, что в последнее время в Москве набирает популярность такой вид услуги, как «машина с кофе». Данные «машины» утром стоят в местах с высокой проходимостью и предлагают приобрести «кофе с собой». К сожалению, невозможно точно подсчитать количество таких точек ввиду того, что многие, работающие таким образом, не имеют юридического лица и осуществляют свою деятельность на полулегальной основе.

Чуть больше трети всех кофеен, которые находятся в черте города Москвы, располагаются на территории Центрального административного округа. В абсолютном выражении это 2041 кофейня. Столь большое количество кофеен на территории Центрального административного округа Москвы, в первую очередь, объясняется большим скоплением людей на территории данного округа как в будние дни, так и в выходные дни. В будние дни значительное скопление людей в данном округе связано с наличием большого количества рабочих мест. Исторически, после распада Советского Союза, большинство компаний старались снимать или покупать офисы в центре города. А также заметим, что центр – это место притяжения туристов, что тоже увеличивает привлекательность открытия кофеен в данном округе. В выходные дни высокая агломерация для Центрального административного округа обеспечивается за счёт общепринятых мест отдыха/притяжений, которые в нем расположены. Как пример, такие крупные торговые центры, как ГУМ, ЦУМ и Афимолл, находятся именно на территории Центрального административного округа.

Среди административных округов-аутсайдеров, наименьшее количество кофеен насчитывается в Северо-Западном административном округе. Примерно только каждая двадцатая кофейня, которая находится в черте города Москвы, приходится на данный административный округ. Есть несколько причин, почему сложилась данная ситуация. Во-первых, данный округ является одним из самых маленьких в Москве, меньше чем в нём проживает только в Центральном административном округе. Во-вторых, в данном округе мало станций метро (а именно рядом с ними базируется большинство кофеен), через которые проходит большой пассажиропоток, за редкими исключениями.

Если брать относительные показатели, то абсолютным лидером по всем является также Центральный административный округ. Именно в данном округе самая высокая плотность кофеен как по площади (30,84 кофейни на 1 квадратный километр), так и по населению (1 кофейня на 377 человек проживающих в округе). Это связано, в первую очередь, с большим количеством бизнес и торговых площадей, которые обеспечивают кофейням высокий уровень спроса.

По показателю «человек на 1 кофейню» худшими являются Восточный административный округ и Северо-Западный административный округ (у которых 3020 и 3067 человек, проживающих в округе, на 1 кофейню). Это связано с низкой насыщенностью округа подобными заведениями (в случае Северо-Западного административного округа) и высоким уровнем населения округа (в случае Восточного административного округа).

Что касается плотности кофеен по площади (количество кофеен на 1 квадратный километр площади), то в данном случае худшие показатели у Восточного административного округа и Западного административного округа (3,22 и 3,23 кофейни на 1 квадратный километр площади).

В среднем по Москве данные показатели находятся на следующем уровне: 1929 человек на 1 кофейню и 5,86 кофеен на 1 квадратный километр площади.

Наиболее крупные игроки и средний чек

Несмотря на то, что рынок кофеен считается сетевым, в Москве немного крупных сетевых игроков. Преимущественно, на рынке работают либо одиночные игроки (имеющие 1 кофейню), либо мелкие сетевики (в пределах 10 кофеен). Примечательно также то, что важную роль на рынке играют рестораны быстрого питания, которые не являются кофейнями в прямом смысле слова, но всегда учитываются, поскольку многие, проживающие в Москве, пользуются данными заведениями именно как кофейнями.

Как видно из графика, большинство кофеен (86%) приходятся на одиночные или мелкосетевые предприятия. Самыми крупными сетевиками среди «классических» кофеен являются «Шоколадница», которая насчитывает 185 предприятий, «Кофехауз» и «Старбакс» (по 66 кофеен у каждой). Среди ресторанов быстрого питания, по количеству заведений, лидирующую позицию занимают рестораны KFC, у которых 157 ресторанов, затем идут Макдональдс и Бургер Кинг (153 и 147 ресторанов соответственно). Также довольно крупным игроком среди ресторанов быстрого питания считается Subway (82 ресторана).

У «классических» кофеен средний чек и стоимость кофе выше, чем у ресторанов быстрого питания. Однако, несмотря на это, затраты на кофе составляют больше от размера среднего чека. Если у ресторанов быстрого питания стоимость кофе занимает примерно треть от среднего чека, то у кофеен это примерно 50%.

Характеристики спроса на кофейни

Спрос на кофейни, как и спрос у большинства других представителей ресторанного бизнеса, ниже во время традиционного времени отпусков с мая по август. Однако в остальные месяцы спрос находится на довольно стабильном уровне и особых потрясений не испытывает.

Кофейни, в отличие от других сегментов ресторанного бизнеса, имеют свои особенности, в частности, возвращаясь к сезонности, можно сказать, что они меньше ей подвержены. Это связано в первую очередь с разнообразием предлагаемых услуг – весной-летом более популярен «кофе на вынос» или «с собой», тогда как в более холодные времена года посетители предпочитают пить кофе внутри кофейни. Но, несмотря на это, многие пользуются кофейнями по утрам и берут кофе «на вынос» независимо от погоды, по пути на работу.

Второй немаловажной особенностью кофеен является отсутствие чёткого портрета потребителя. Это связано с тем, что в кофейни ходят люди любого возраста, социального статуса, профессии и семейного положения. Иными словами, кофейни являются универсальным сегментом ресторанного бизнеса, которым в разной степени пользуются все социальные слои общества. Единственным исключением являются пенсионеры, которые с гораздо меньшей активностью пользуются услугами кофеен.

Кофейня -- гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты, мороженое, чай, черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зерна понравившегося сорта.

Состояние Российского рынка кофеен

Россия традиционно считается "чайной" страной. По уровню потребления кофе на душу населения наша страна занимает лишь 31-е место в мире. Если в Финляндии, занимающей лидирующую позицию, житель в среднем потребляет в год 9,7 килограмма кофейных зерен, то в России, лишь 0,8 килограмма. Поэтому эксперты считают, что рынок кофе в России -- один из самых перспективных. Его ежегодный рост составляет 12-15%, при этом культура потребления кофе в России еще только развивается.

Первая современная кофейня в России появилась в Санкт-Петербурге в 1994 году. На сегодняшний день, по данным РБК.research, в России действуют более 80 сетей кофеен и кафе-кондитерских, под управлением которых находятся около 1340 заведений, и их количество по сравнению с 2011 годом увеличилось на 22%.

Сегодня кофейни являются популярным местом питания для россиян. По оценке экспертов, регулярно кофейни и кафе-кондитерские посещают 60% россиян. Ненасыщенность рынка общественного питания позволяет экспертам говорить о потенциальном успехе любых ресторанных проектов. Принимая во внимание недостаточную развитость данного сегмента и наличие спроса со стороны населения, эксперты считают рынок перспективным для дальнейшего развития.

Сегодня на рынке кофеен присутствуют как сетевые проекты, так и отдельные заведения. Количество игроков рынка постоянно растет. Сети кофеен и кафе-кондитерских по темпу роста сопоставимы с сегментом фастфуда и занимают 21,7% всех российских сетевых заведений. Большое количество сетевых игроков - одна из особенностей рынка. Плюсы сетевого формата очевидны: это раскрученный брэнд, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и более простое решение проблемы узнавания марки.

Следует отметить, что развитие рынка в последние 10 лет шло неравномерно. Кофейни постепенно становились важной частью жизни россиян: кто-то ходит сюда, чтобы встретиться с друзьями, другие назначают встречи с клиентами и партнерами, третьи просто отдыхают за чашечкой вкусного ароматного кофе, размышляя о жизни. Посещаемость кофеен с каждым годом росла высокими темпами. Однако, финансовый кризис 2008-2009 годов оказал существенное негативное влияние на рынок общественного питания как во всем мире, так и в России. По данным Росстата, до начала кризиса рынок в среднем ежегодно рос на 12-15%, однако в 2009 году оборот общественного питания России показал отрицательный темп прироста на уровне 12,4%. Эксперты отмечают, что рынок почувствовал воздействие кризиса практически моментально: темпы прироста оборота общественного питания стали стремительно снижаться уже в конце 2008 года, что объясняется негативными ожиданиями россиян, поскольку их доходы к тому времени еще не успели существенным образом снизиться. В начале 2009 года вместо привычного роста последовало снижение оборота рынка общественного питания (рисунок 1). К ноябрю 2009 года падение достигло максимального уровня - оборот рынка упал на 20,5% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года.

Положительная динамика на рынке общественного питания была отмечена лишь с мая 2010 года. Однако даже сегодня темпы роста рынка существенно ниже докризисного уровня. На фоне крайне медленного восстановления рынка общепита в целом, в настоящее время сегмент кофеен, а также кафе-кондитерских в России успешно развивается. Несмотря на трудный период, в настоящее время основные участники рынка отмечают улучшение ситуации и прогнозируют выход на докризисные темпы развития в ближайшие годы (по материалам (Рисунок1) Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 годах, млрд. руб. (в ценах января 2012 года)).

Рисунок 1 - Динамика оборота общественного питания

Согласно результатам исследований, основные посетители кофеен в вечернее время - студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Отмечается также, что 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют деловые люди - сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях.

По данным агентства РБК.research, 67,3% россиян одной из основных причин питания "вне дома" называют возможность провести время с друзьями, коллегами или родственниками. Для 33,5% респондентов заведения общепита - это место, куда они ходят обедать, для 27,4% рестораны и кафе позволяют сэкономить время, поскольку им не нужно готовить дома. Однако, многие посетители заведений общественного питания по-прежнему приходят туда только для того, чтобы отметить какое-либо событие. Это говорит о том, что Россия пока еще проигрывает в уровне развития рынка общественного питания странам Западной Европы, а также США и Канады, что связано с пока еще низким уровнем развития ресторанного рынка, а также недостаточно неразвитой культурой питания вне дома.

Количество посетителей кофеен наиболее велико в городах Новосибирск и Санкт-Петербург. По данным компании РБК.research, почти 75% жителей Новосибирска и около 70% петербуржцев посещали кофейни в ноябре 2011 - апреле 2012 года.

В Москве значение аналогичного показателя несколько ниже и составляет 64,5%, а в других городах-"миллионерах" - 63,5%. Значительное количество посетителей кофеен наблюдается в городах Омск, Казань, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Челябинск, где показатели частоты посещения кофеен среди опрошенных жителей превосходят среднее по России в целом значение (рисунок 2).

Рисунок 2 - Доля посетителей кофеен в городах России

По данным компании inFOLIO Research Group, в России насчитывается 5212 кофеен, из которых 673 находятся в Москве и еще 467 - в Санкт-Петербурге. Важной особенностью данного рынка является полное отсутствие низкого ценового сегмента. Эксперты отмечают, что его роль частично берут на себя заведения быстрого питания. В то же время, на рынке кофеен до 74% рынка контролируется кофейнями нижнего среднего сегмента, средний чек в которых немногим превышает 500 руб. Еще 19% приходится на долю заведений с чеком до 700 рублей. Около 7% занимает премиум сегмент (рисунок 3). Несмотря на относительно высокую концентрацию кофеен в крупных городах, рынки мегаполисов далеки от насыщения. На рынке Москвы могут разместиться еще как минимум 230 точек среднего сегмента и 10-15 кофеен сегмента премиум. Санкт-Петербург может вместить120 кофеен для среднего класса и 5-7 заведений класса премиум.

Рисунок 3 - Структура российского рынка кофеен по ценовым сегментам

Аналитики рынка отмечают, что для посетителей кофеен и кафе-кондитерских при выборе заведения важными характеристиками являются качество и вкусовые характеристики предлагаемых напитков и блюд, чистота и удобство заведений, высокий уровень сервиса, доступные цены. Эти факторы были отмечены как "очень важные" респондентами, принявшими участие в исследовании компании РБК.research (рисунок 4).

Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % опрошенных (Рисунок 4)

Рисунок 4 - Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % опрошенных.

Согласно данным этого исследования, для посетителей также очень важно быстрое обслуживание, а также чтобы в меню можно было легко найти любимые блюда и напитки, а при случае попробовать новые предложения. Для российских потребителей постепенно растет важность таких факторов, как наличие зон для некурящих, а также наличие возможности выбора в меню полезных для здоровья блюд, что подтверждает общероссийскую тенденцию стремления населения правильно питаться и вести здоровой образ жизни. Важное значение имеет и территориальное расположение кофеен и кафе-кондитерских (особенно это важно в крупных городах, где особенно остро стоит проблема плотности движения). В последнее время в России наблюдается очевидный тренд на рост популярности безналичных платежей, в том числе оплаты товаров и услуг пластиковыми картами. Кроме того, для опрошенных россиян скорее важными характеристиками при выборе кофейни являются наличие блюд разных национальных кухонь, наличие специальных акций и программ лояльности, частая смена меню, появление новинок.

Лидер рынка - сеть кофеен "Шоколадница" - располагает 247 точками, из которых как минимум 200 приходится на Москву и Московскую область. По данным сайта компании в Санкт-Петербурге открыто 25 кофеен, в Екатеринбурге - 5, в Уфе - 4, в Нижнем Новгороде, Казани и Новосибирске - по 3, в Калининграде и Ростове-на-Дону - по 2.

Самой крупной региональной сетью кофеен можно признать "Кофе Хауз", из 221 точек которой 110 размещены в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Казани и Екатеринбурге, а также на Украине.

Серьезную работу по проникновению в регионы осуществляет "MacCafй": 21 кофейня в регионах против 19 в Москве. Несколько уступает ей компания "Traveler"sCafe", располагающая 31 кофейней.

Среди сетевых кофеен и кафе-кондитерских по доле посетителей среди жителей Москвы и Московской области лидерство принадлежит сетям "Шоколадница", "Кофе Хауз" и "Starbucks". За последние полгода ходили в "Шоколадницу", "Кофе Хауз" и в "Starbucks" соответственно 77,7%, 66,9% и 34,2% опрошенных жителей столицы и области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские (рисунок 5). "Starbucks", несмотря на значительное отставание от лидеров, развивается самым активным образом и вполне возможно в будущем сможет существенно сократить отрыв. За тройкой лидеров следуют такие сети кофеен и кафе-кондитерских, как "МакКафе", "Costa Coffee", "Dunkin" Donuts", "Кофеин" и другие.

Известность и популярность сетевых кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские * (Рисунок 5)

Рисунок 5 - Известность и популярность сетевых кофеен и кафе-кондитерских

Эксперты отмечают, что российский рынок кофеен становится все более цивилизованным, и по уровню своего развития постепенно приближается к американскому или европейскому рынкам. Отставание будет преодолено, когда посещение заведений общественного питания станет для россиян абсолютно рядовым событием.

Кроме этого, в России уровень потребления кофе по сравнению с мировыми показателями остается крайне низким.

Эксперты ожидают, что в 2014 году пить кофе будут 96,7 млн. россиян, на каждого из них будет приходиться 1,81 кг, или 489 чашек кофе в год. Что касается расстановки сил среди сетевых игроков российского рынка, то прогнозам РБК.research в ближайшие 2-3 года кардинальных изменений состава группы-лидеров не предвидится.

Вы хотели бы начать бизнес в Чехии? Если да, то первый вопрос, который возник у вас это: «А в какой сфере мне начать бизнес?»

Представляем вам рассказ молодой бизнесвумен, которая с удовольствием поделится с вами идеями для бизнеса в Чехии, исходя из собственного опыта. Предположим вы думаете о том, чтобы эмигрировать или уже эмигрировали. Перед вами стоит вопрос: как подойти к чешскому рынку и во что вложиться? Все очень просто.

Сначала исследуем рынок.

Население Чехии около 10 миллионов, конкретно Праги: 1,3 миллиона (из них мигрантов порядка 200 тысяч). Также за год в стране бывает порядка 7 миллионов туристов. Средний доход 25 000-30 000 крон, на рубли порядка 55 000 рублей.

Привычки чехов

Чехи довольно прижимисты и считают каждую копейку, любят проводить свободное время в дешевых пивных (hospoda), заниматься спортом, ходить в походы (судя по рюкзакам).

Из эмигрантов в основном вьетнамцы, украинцы и русские. Словаков не берём, они схожи по привычкам с чехами.

Так какой же бизнес был бы интересен в такой стране?

Уникальные экскурсии.

За 6 лет жизни в Праге я не разу не встречала типичной «питерской» темы – экскурсию по крышам. Хотя Прага так и создана для этого, потому что все дома усыпаны красной черепицей и вид просто потрясающий. Также интересным вариантом была бы поездка на водном катере или ретро автомобиле, ужин в чешской семье или мастер класс по изготовлению «gulas s hnedliky» (гуляш). Также Прага очень хорошо развита для людей с ограниченными возможностями, Прагу нужно показать всем!

Фургончики с кофе.

Те, кто живет или часто бывает в России заметили, что в Праге совсем нет машин с кофе на улицах. Рынок совсем свободен. Все знают, что на кофе делают самую большую накрутку (себестоимость кофе не более 10 крон, а продавать можно за 100 и более)

Мужской стриптиз.

Все знают, что в Праге снимают очень много порно, легальна проституция. Вам никто не помешает организовать подобное для слабого пола. У чешек тоже бывают девичники, дни рождения, также не забываем про туристок, которые приезжают в поисках веселья, отдохнуть от «бытовухи», мужа и детей.

Квест рум.

Достаточно новая тема, тем более студенты меняются каждый 3-5 лет и она не будет устаревать. Студенты в Праге довольно обеспечены и мало занимаются учебой, пить и курить травку постоянно тоже надоедает, для разнообразия придут все.

Мини отель.

Сезон в Праге практически круглый год. Поток туристов примерно круглый год одинаков. Попробуйте зайти на букинг и выбрать даты через 2 месяца (вам покажет, что 88% уже занято). 7 миллионов туристов в год это 550 тыс. в месяц, всем этим людям хочется жить не дорого и с комфортом.

Прокат дорогих машин.

Трансферы. Переходим к более масштабным и затратным проектам. Прага конечно бюджетный город, но в то же время очень уникальный, сюда приезжают туристы со всего мира. И 10% из них точно люби очень обеспеченные, которые привыкли к комфорту и роскоши (арабские эмираты, американцы, русские). Себестоимость одного трансфера на легковом автомобиле не более 2000 крон, а вот продают их не менее, чем за 10000 крон.

Своя линия одежды.

Почему бы не открыть у себя дома мастерскую и не шить свою дизайнерскую одежду. Также спешу сообщить, что в Чехии с размахом празднуют выпускные в школе (maturitni ples), там уже все чешские красавицы одеваются во всей красе.

Франшиза Pizza Hut или sushi wok.

Очень простой способ, если вы не хотите вкладываться в раскрутку нового бренда, купить, то что уже знают потребители из других стран. С хорошей пиццей и суши в Праге всегда был большой напряг. А как мы знаем американцы не могут без своей пиццы, так же как русские без суши.

Кальян бар.

Конечно в Праге хватает кальянных, но если вы очень общительный человек и у вас много друзей в Праге, вы становитесь уже своего рода знаменитостью и люди к вам тянутся. Значит пора открывать свое место, чтобы вы могли весело проводить время или папа сказал, что тебе пора зарабатывать самому и даёт стартовый капитал, а ты всегда был тусовщиком и разбираться в бумажках не сильно хочется.

Пекарня.

Кондитерская. Кулинария. Тут есть большая возможность для варьирования. Смотря что ты умеешь делать и какие ресурсы. Начать всегда можно с того чтобы готовить дома и выставлять в группе «вконтакте», потом как пойдёт сарафанное радио. Те, кто давно живет в Праге, знают, как тошнит от одного медовика или как порой хочется домашнего пирога.

Выбирайте любую идею из понравившихся и притворите в жизнь. Удачи!

Анна Цфасман / Фото: Анна Марченкова

Основатель и генеральный директор «Даблби» Анна Цфасман никогда не хотела иметь собственный бизнес. Экономист по образованию, она работала в «Студии Артемия Лебедева» , Coca Cola, была управляющим директором сети «Кофеин». Когда инвесторы «Кофеина» начали использовать кофейные зерна худшего качества, Цфасман уволилась и в 2012 году вместе с партнером основала «Даблби». С тех пор сеть кофеен выросла до 77 точек, а ее выручка за последний год увеличилась более чем в два раза - до 666,3 млн рублей. Анна Цфасман рассказала Inc., почему не стоит вкладывать деньги в помещение, какова рентабельность чашки кофе и почему лучший клиент - тот, кто покупает самый дешевый кофе, но каждый день.

Сколько можно заработать на кофейне?

В среднем - 250-300 тысяч рублей в месяц после выплаты всех налогов. Но это если вы сами управляете кофейней. Иначе придется вычесть еще и зарплату управляющего.

Большая часть кофеен «Даблби» открылась по франшизе. Чтобы управлять такой сетью, нужно регламентировать каждое действие своих франчайзи?

Это нереально. Некоторые просто придумывают концепцию, не открывая своих заведений, и запускают франшизу. Вот у них все расписано и регламентировано, но ничего не работает. Они говорят: «Мы будем лучше заниматься нашими франчайзи, помогать им расти и развиваться, чем возиться с собственной рубашкой, которая всегда кажется ближе к телу».

Но это не ваша история…

К нам обратились за франшизой еще до того, как мы открыли первую точку. А после ее открытия спрос только увеличился. Мы продавали франшизы аккуратно и медленно, развивались точечно, долго выбирали партнеров и все равно умудрились наделать ошибок.

Бизнес невозможно зарегламентировать, если он живой. Окружающая среда и люди постоянно меняются. Например, когда мы открывались в 2013 году, черный кофе почти никто не пил: люди не очень понимали его вкус. Сейчас привыкли и им нравится. Это самая дешевая позиция в меню, так что расчет был, в том числе, на скупость.

Заказывают черный кофе и просят налить молока?

Бывает и так.

При этом вы уверены, что черный кофе рано или поздно станет модным.

Мы многое для этого делаем: уговариваем людей попробовать, объясняем, учим… Хотя я сама люблю кофе с молоком, за что профессионалы надо мной часто подтрунивают.

«Космическая рентабельность кофеен - миф»

Над чем сейчас работаете?

Открываем новые кофейни и увеличиваем долю на рынке. Людям уже не нужно ехать куда-то специально, они могут найти нас рядом с домом или около работы. Еще мы учимся рассказывать клиентам о кофе. Когда гости понимают, сколько труда стоит за чашкой кофе, сколько нужно учиться и работать, чтобы получить конечный результат, то начинают пить больше кофе. Здесь прямая зависимость.

А в цифрах?

Когда люди пьют кофе для удовольствия, а не чтобы проснуться, они позволяют себе две-четыре чашки в день. Наш самый хороший гость - тот, который приходит и заказывает самую дешевую позицию за 150 рублей, но делает это каждый день. Один раз, но каждый день! Нам больше ничего не надо. Если мы сможем завоевать таких гостей, то с нашим бизнесом в ближайшие 100 лет будет все в порядке. Но нужно еще поработать над сервисом.

С этим есть проблемы?

Да, и не только у нас, а у всех кофеен нашего типа в мире. Я разговаривала с японцами, англичанами, американцами… У всех одно и то же. В кофейнях работают молодые ребята - воодушевленные, радостные… Но они не умеют правильно общаться с гостями, делать все быстро и четко. Учить их этому очень трудно, потому что приходится закручивать гайки. Мы не хотим терять эту «живость», когда между гостями и бариста нет стены. Но наши работники должны понимать настроение каждого гостя: кто хочет поговорить, а кто - нет, делать все очень быстро, знать, с какой стороны подавать чашку. Вот мы с вами сейчас беседуем за столиком, лежит диктофон, а сотрудник поставил чашку прямо возле микрофона. Хорошо обученный официант никогда бы так не сделал. Сейчас просто среда неконкурентная, но рано или поздно сервис выйдет на первый план.

«Даблби» в цифрах

77 кофеен
16 - свои, 61 - франчайзи

110 сотрудников,
не считая сотрудников франчайзи

200 человек в день
средняя посещаемость кофейни

666,3 млн рублей
выручка в 2016 году

1,5 млн рублей / 1 млн рублей / 20 тысяч евро
стоимость франшизы в Москве / в регионах / в Европе

Главные конкуренты
Starbucks, Шоколадница, Coffeeshop Company

Какова рентабельность чашки кофе?

Она зависит от нескольких факторов. Например, черный кофе у нас сам по себе дорогой. Его себестоимость редко бывает ниже 1600 рублей за килограмм. Чтобы заварить чашку кофе, нужно приблизительно 20 граммов. Плюс еще вода - мы же ее не из крана берем. Ее нужно пропустить через фильтры и определенным образом вскипятить. А еще есть бумажный фильтр, который нужен, когда мы завариваем кофе с помощью воронки, - он тоже денег стоит. Чашку надо помыть, и иногда она бьется. Если все вместе посчитать, то какой-то космической рентабельности, о которой все говорят, не получается. Например, можно услышать, что у кофеен фудкост (food cost или стоимость продуктов - Inc. ) - 8%. Это неправда. Себестоимость напитков, в которых используются дорогие сливки и карамели (мы их варим сами), может превышать и 100 рублей.

Супер-рентабельность кофеен - это миф?

У хорошего ресторана фудкост будет 27%. У очень хорошего - больше 30%, потому что он закупает дорогие продукты, но все равно продает блюда по среднесегментной цене. У нас в кофейнях фудкост - от 19 до 22%. Чтобы зарабатывать, нам нужно большое количество клиентов. Повышать цены - не вариант. Хочется быть доступными для людей, чтобы чашку кофе могли позволить себе и студенты, и пенсионеры.

«Я не знала, что Европа настолько консервативна»

Сколько стоит ваша франшиза?

Для Москвы - полтора миллиона, на регионы - миллион, на Европу - 20 тысяч евро.

Почему первую кофейню за границей вы открыли именно в Праге?

Мы планировали открыть ее в Германии, но там оказался большой налог на продажу обжаренного кофе. В итоге мы «свернули» в Чехию. Мы хотим развиваться в Европе. Еще когда запускали «Даблби», я говорила, что мы это делаем не для Москвы и не для России. Хочу доказать всем, что наши формат, концепция и то, как мы работаем с кофе, - это проект и продукт мирового уровня.

Что оказалось самым большим сюрпризом при открытии кофейни за границей?

- Я не знала, что Европа настолько консервативна. Чтобы приучить чехов ходить в «Даблби», а не в привычную им кофейню, требуется намного больше времени, чем в Москве.Удивило, что там нет СМИ, в которых мы могли бы о себе рассказать. Там нет TimeOut, «Афиши». Есть издания наподобие журнала «Лиза», но публикация в них не поможет увеличить посещаемость кофейни. У чехов нет стремления узнать что-то новое. Конечно, вода камень точит, и спустя год нас стали воспринимать как своих. Недавно мы победили в чешском чемпионате бариста. Это сразу отразилось на популярности кофейни: плюс 10% посетителей. Сейчас там редко бывают свободные столики, что очень радует.

Затраты окупились?

Пока в процессе, потому что в Чехии мы делаем еще и обжарку кофе, а это довольно большие инвестиции (порядка 130 тысяч евро). Думаю, затраты окупятся через пару лет.

После Чехии вы открылись в Риге, Тбилиси, Минске, Барселоне. С какими сложностями столкнулись там?

В Барселоне практически нет помещений, которые ты можешь просто арендовать. Чаще всего приходится платить traspaso - это когда у кого-то есть договор на 10 лет, он владеет лицензией на ресторан и продает вам переуступку прав аренды. Ее стоимость может быть просто запредельной. Сама аренда будет маленькой - 2-3 тысячи евро в месяц, а переуступка прав аренды - 200 тысяч евро.

Какой полезный опыт вы получили за границей?

Мы поняли, что нужно больше времени уделять соцсетям. Здесь мы точно недоработали и только сейчас начинаем наверстывать и в Барселоне, и в других городах. В Праге я наблюдала, как ребята еще до открытия своей простой кофейни провели в Instagram кампанию: выкладывали фотографии: вот мы стены красим, а вот - пол кладем… К открытию у них уже была аудитория, которая пришла посмотреть, что и как они сделали. Поэтому сейчас мы будем уделять соцсетям намного больше внимания: запускаем свой канал в Telegram, планируем сделать канал на YouTube.

Сложно найти партнеров в Европе?

Если у вас действительно хороший и яркий бизнес в России, то вас буквально завалят разными авантюрными предложениями. Никого специально искать не надо.

Российское законодательство вам помогает развиваться или скорее мешает?

Я не из тех бизнесменов, которые говорят, что нам тут все мешают и все не так. Когда ты понимаешь, для чего нужны те или иные регулятивные требования, - их легко соблюдать. Опять же, не забывайте: мы - хитрые, у нас нет еды, и большинство сложностей, с которыми сталкивается любой ресторан или предприятие общепита, нас не касаются.

Не передумали по поводу салатов?

Салаты и сэндвичи в «Даблби» точно не появятся - это даже не обсуждается. Но мы сейчас много работаем с выпечкой. Сделали круассаны с заварным кремом - на них гости «подсаживаются» со скоростью звука. Это дает возможность дополнительного заработка, но на наш оборот пока не повлияло. Все-таки к нам ходят за кофе, да и круассаны продаются далеко не тоннами. Но линейка из 4-5 наименований, думаю, повлияет на оборот. Должна, по крайней мере…

«Сейчас рынок дикий»

Рынок specialty-кофе растет?

Обжарщики говорят, что растет. Я скажу больше: он начал влиять на большие компании.

Каким образом?

Представьте фермера, который выращивает кофе и сдает все государству - за копейки, но получает гарантированный доход. К нему приезжает бизнесмен и говорит: «Ты сдавал по 2 доллара, а я буду покупать за 6. Только мне нужно, чтобы ты нормально обрабатывал и собирал кофе. Я тебя научу и доплачу. А если будешь хорошо работать, то сможешь и не за 6 продавать, а за 100». И фермер решает попробовать: получает действительно великолепный вкус и его зерна продаются по высокой цене. Колумбия - большая деревня. Все соседи видят, что какой-то фермер, которому раньше нечего было есть, вдруг купил машину, кто-то все время приезжает к нему на ферму. Они приходят и спрашивают: «Педро, в чем дело?» И вот уже все окрестные фермеры начинают работать по-новому. Из-за этого крупным корпорациям стало очень тяжело покупать кофе по привычным ценам и подписанным контрактам. Объемы уходят в сторону specialty. Есть страны, которые в принципе уже занимаются только дорогим кофе: Панама, Коста-Рика… И крупные трейдеры пока не понимают, что с этим делать.

Но спрос так или иначе формируется?

Рано или поздно мы придем к тому, что хороший кофе появится и в ресторанах, и в отелях… Сейчас рынок дикий: можно встретить итальянские зерна, обжаренные год назад, вперемешку с робустой, а написано будет - «100% арабика». И некоторые рестораны и отели это покупают по 3000 рублей за кг, а то и за 6000! Хотя великолепные зерна можно купить за 1500 или 2000 руб/кг. Ресторанные закупщики не особо хотят во всем этом разбираться. Это все от нецивилизованного рынка. Позже все встанет на свои места. Пережаренные «итальянцы»будут стоить столько, сколько должны: 500 рублей…

Какие у вас планы по завоеванию рынка кофеен?

Моя задача - этот пирог растить. Мне нужно, чтобы он был большой. Потому что к моменту, когда он вырастет, у меня будет самая большая доля. Я хочу половину пирога.

Какое правило бизнеса вы стараетесь всегда соблюдать?

Мы очень трепетно относимся к вопросам аренды. До последнего торгуемся с собственниками и стараемся не арендовать по высокой цене. Мы лучше поищем еще, чем станем рисковать. Аренда может погубить любой бизнес.

Что еще важно?

Уметь принимать решения. Если кофейня работает в неудачном месте или что-то пошло не так - найди в себе силы закрыть ее и откройся в другом месте. Мы разработали формат, который очень легко переезжает. Ошиблись? Просто собираем вещи и съезжаем. Не вкладываем кучу денег в стены и поэтому не тянем дохлую лошадь за собой.

У вас есть профессиональная мечта?

После того как построю крупную мировую сеть - открою собственный отель.