Сахар и соль внешне достаточно похожи. Это белые кристаллические вещества, которые легко растворяются в воде. И сахар, и соль употребляются в пищу и часто встречаются в виде порошка. Но несмотря на такое количество сходных признаков, каждое из веществ обладает и собственными свойствами.

Общие сведения

Сахар , с точки зрения его химического состава, является веществом из группы углеводов. Он очень ценен как пищевой продукт. Сахар добавляют в напитки, кулинарные и хлебобулочные изделия. Мороженое, конфеты, кондитерские кремы, какао и чай – все это готовится с применением сахара.

Сахар

Соль , на языке химии, это хлорид натрия. Она также используется в процессе приготовления еды и, как и сахар, в определенных количествах важна для сохранения здоровья человека. Избыток соли или сахара для организма вреден.

Сравнение

Вещества, прежде всего, имеют разное происхождение. Отличие сахара от соли состоит в том, что сахар получают из органического сырья. Это вещество добывают из тростника, свеклы особых сортов, сока клена и пальмы. Соль имеет минеральное, неорганическое, происхождение. Она находится в природных залежах, которые могут быть обнаружены и очень глубоко, на дне водоемов. Существует и технология получения соли путем выпаривания специальных растворов.

Если сравнить крупицы сахара и соли, можно заметить, что у сахара они похожи на миниатюрные кирпичики, а у соли обладают более округлыми очертаниями. Частицы сахара лучше отражают световые лучи, в результате чего в освещенном пространстве это вещество блестит. Соль имеет более матовый вид, поскольку ее крупицы поглощают много света. Сахар может иметь бежевый оттенок. Есть и сорт продукта, по цвету называемый коричневым сахаром. Если соль имеет оттенок, то он сероватый.

Невозможно перепутать вкус сахара и соли. У сахара он сладкий, приятный. У соли, соответственно, соленый. Съесть много соли сразу не получится. Сахар имеет своеобразный сладкий аромат, особенно хорошо ощущаемый в наполненной не до конца емкости. Запах соли не улавливается.

Понять, в чем разница между сахаром и солью, можно, поместив каждое из веществ в ладонь. От сахара рука станет липкой, соль же способна вызвать пощипывание, особенно если на коже имеется ранка.

Надежда Башкина
Конспект занятия в средней группе «Свойства сахара и соли»

Цель : Интеграция экспериментально – исследовательской и изобразительной деятельности в рамках единого образовательного пространства для освоения детьми образовательных областей. Повышение продуктивного сотрудничества педагога и детей.

Интеграция образовательных областей.

Образовательная область «Познавательное развитие»

Продолжать знакомить детей со свойствами сахара и соли (запах, вкус, цвет, растворимость) ;

Развивать познавательную инициативу,

Формировать умение и навыки исследовательской деятельности;

Упражнять детей в элементарном экспериментировании с сахаром и солью

Упражнять в работе с лупами,

Образовательная область «Речевое развитие»

Совершенствовать диалогическую речь : учить участвовать в беседе, понятно для слушателей задавать вопросы и отвечать на них.

Закреплять в речи детей новые слова : кристаллы, стебли, сахарный тростник , корнеплод (вершки, корешки, сыпучий, продукты питания, ванильный сахар , рафинад.

Развивать любознательность. Расширять представления детей о предметах и явлениях, не имевших места в их собственном опыте.

Образовательная область «Художественно - эстетическое развитие»

Побуждать детей к декоративному оформлению созданного образа,

Воспитывать умение самостоятельно использовать имеющиеся знания,отработанные изобразительные навыки; аккуратность при работе с клеем и солью.

Образовательная область «Физическое развитие»

Продолжать знакомить детей с физическими упражнениями на укрепление систем организма (пальчиковая гимнастика для речевого развития, зрительная гимнастика – для профилактики близорукости). Формировать правильную осанку.

Материал и оборудование :

Лупы по количеству детей, соль, сахар , контейнеры с водой, черные листы бумаги (по количеству детей, ложки, салфетки, контейнеры с разными видами сахара , видио слайды по изготовлению сахара и соли , цветная бумага с изображением зайчиков, клей, кисточки, подставки.

Предварительная работа.

Чтение стихотворения А. Ивич. «Про сахар » , ознакомление с историей изготовления соли , ее видами, рассматривание иллюстраций, опыты с водой, Дидактическая игра «Свойства предметов » , беседы о технике безопасности при работе с лупой.

Ход непосредственно образовательной деятельности

Дети сейчас мы с вами отправимся в удивительное путешествие в страну сахара и соли .

Первая наша станция – Кинотеатр. Будьте внимательны, наше занятие начинается .

Воспитатель. Ребята, послушайте загадку, а отгадка подскажет вам, о чем мы сегодня будем говорить.

Что же это за песочек

сладок с ним у нас чаёчек,

в каждой кухне проживает,

всем хозяйкам угождает.

Воспитатель : Как вы думаете, о чем эта загадка? (Ответы детей)

Воспитатель : Как вы догадались? (Ответы детей)

Воспитатель : А кто из вас знает, в каких продуктах есть сахар ?

Дети : во фруктах, овощах, конфетах и других.

Воспитатель : Из чего изготавливают сахар ? (Ответы детей)

Дети. Из тростника, который растет в жарких странах, из белой свёклы, которая растет у нас России.

(Изображение тростника, свёклы)

Воспитатель : Как вы думаете, какая часть свёклы используется для изготовления сахара , вершки или корешки (корешки) .

Во многих районах России так же выращивают сахарную свеклу .

Дети. Собирают на поле. Везут на машинах на завод. На заводе свёклу режут, варят, полученную патоку выпаривают и получают кристаллы сахара .

Воспитатель. Что вы знаете о сахаре ? (Ответы детей) .

Молодцы, ребята. Мы узнали, что сахар получают из тростника и белой свёклы, что свёклу перерабатывают на заводе и получают настоящий сахар который , мы видим на столе.

Интерактивная пальчиковая гимнастика

Воспитатель. А у меня для вас есть еще одна загадка.

Воспитатель. Отгадайте - ка загадку.

Без неё, ребята, повар, просто как без рук,

И становится вся пища несъедобной вдруг!

Если в ранку попадёт – испытаешь боль.

Вы, конечно, догадались.

Ну конечно это соль.

Воспитатель. Что такое соль?

Дети. Соль – полезное ископаемое, природный элемент. В молотом виде она представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. (Показ иллюстрации) .

Воспитатель. Какого цвета соль и из чего она состоит?

Дети. Соль белого цвета и состоит из мелких кристаллов.

Воспитатель. Да, ребята- соль производится в разных видах. (поваренная, йодированная,морская (показ разных видов соли ) .

Соль бывает разная : мелкая и крупная. Она белого цвета. Имеет солёный вкус. Не имеет запаха. Соль – незаменимый продукт питания.

Воспитатель. Ребята, как вы думаете, важна ли соль в жизни человека и почему? (Ответы детей) .

Воспитатель. Да, конечно, соль придаёт блюдам особенный вкус, но не за вкусовые качества её употребляет человек. Недостаток соли может привести к заболеваниям сердца, нарушениям пищеварения. Без соли человек жить не может, это плохо влияет на его здоровье.

Много лет тому назад соли добывали мало , и она была дороже золота. К соли относились уважительно.

Воспитатель. Где применяется соль? (Показ слайдов) . В приготовлении пищи, в медицине, в консервировании овощей , на улице.

На улице для безопасности человека дворники и специальные машины посыпают дорожки и лёд. Это нужно для того, чтобы человек идя по дорожке, не поскользнулся, не упал.

Интерактивная физкультминутка с музыкальным сопровождением.

Воспитатель. Какие виды сахара вы знаете ? (Ответы детей) .

Дети. Рафинад, сахарная пудра , сахар – песок .

Воспитатель. На что похож сахар ?

Дети. На соль.

Воспитатель. Ну как же их различить? Хотите узнать?

Воспитатель. Вторая наша станция «Лаборатория» . Я буду главным лаборантом, вы моими помощниками. Будьте настоящими исследователями.

Воспитатель. В лаборатории есть всё необходимое для опытов.

Давайте вспомним правила работы в лаборатории. Правила : нельзя шуметь и мешать друг другу; отвечать на вопросы; делиться своим мнением.

В конце занятия вас ждёт сюрприз .

Я приглашаю занять свои места .

Дети садятся за столы. Воспитатель обращает внимание на осанку

В лаборатории мы будем работать с двумя веществами с солью и сахаром .

Воспитатель. Положите перед собой черный лист бумаги. Возьмите по ложечке из каждого стаканчика отдельно соль, затем сахар и насыпьте на разные стороны листа. Что вы заметили, когда выполняли это действие? Какой вывод можно сделать из этого опыта? (Ответы детей)

Вывод : сахар и соль – сыпучие вещества.

Воспитатель. Что мы можем сказать о цвете?

Дети. Сахар с желтоватым оттенком, соль – белая.

Вывод : соль и сахар – разные по цвету .

Воспитатель. Дети, как вы думаете, имеют ли сахар и соль запах ? Но прежде, я хочу вас предупредить! Так как это сыпучие вещества, нюхать нужно осторожно. Почему?

Дети. Частицы могут попасть в нос и привести к раздражению кожи.

Воспитатель. Чем пахнет вещество желтоватого цвета (Сахар )

Дети. Карамелью.

Воспитатель. Чем пахнет белое вещество (Соль) ?

Дети. Ничем.

Воспитатель. Мы можем сказать. Что эти вещества разные по запаху. Сахар пахнет карамелью . Соль не имеет запаха.

Вывод. Соль и сахар разные по запаху .

Воспитатель. Поскольку соль и сахар – очень маленькие частицы, нам будет тяжело их рассмотреть. Что нам в этом поможет?

Дети. Лупа.

Воспитатель. Почему вы так решили?

Дети. Лупа увеличивает частицы в несколько раз.

Воспитатель. Мы можем сказать, что сахар имеет форму кирпичиков, они одинаковые. Соль круглой формы.

Дети рассматривают через лупу частицы соли и сахара .

Вывод. Сахар и соль – разные по форме.

На лоточке лежат разновидности сахара (по форме) ; рафинад - кубиком, пудра – рассыпчатая.

Воспитатель. Что мы можем сказать о вкусе?

Дети. Соль – соленая, сахар – сладкий (пробуют на вкус соль и сахар )

Вывод. Сахар и соль разные по вкусу.

Дидактическая игра «Где находится сахар и соль » ?

(На мониторе, появляются картинки с изображением продуктов) . Дети должны найти и отметить продукты, при изготовлении которых используется соль и сахар .

Воспитатель. Ребята, я предлагаю вам пройти в изостудию, где вы с помощью соли нарисуете зайчиков . Шубки у зайчиков будут разные. Дети садятся на места и выполняют работы.

Воспитатель. Вы сегодня молодцы! Хорошо поработали, и я обещала вам сюрприз.

Мы сейчас с вами изготовим сладкую вату. Для этого нам понадобится сахар и специальный прибор для изготовления сахарной ваты .

(Изготовление сладкой ваты) .

Воспитатель. Смотрим вправо, смотрим влево.

Поднимаем глазки вверх.

Мы зажмурим глазки смело,

Открываем, вата есть.

Дети выполняют зрительную гимнастику, воспитатель вносит поднос с сахарной ватой и угощает детей.

Воспитатель во время угощения закрепляет свойства сахарной ваты : сладкая, сахарная , воздушная, вкусная, мягкая.

Воспитатель подводит итог занятия .

Сахар и соль, без которых немыслимо представить себе практически ни одно блюдо, продукты довольно спорные. С одной стороны, их называют «белой смертью», с другой – они совершенно необходимы для человеческого организма.

Сахар – мажор

В России сахар бывает из сахарной свеклы или из сахарного тростника, но гораздо важнее другой критерий – рафинированный он или нет. Другими словами, белый или коричневый. Рафинированный белый сахар может быть как из свеклы, так и из тростника. Он проходит сложную процедуру очистки и бывает четырех категорий – экстра, первая, вторая и третья. В категории экстра доза сахарозы больше, чем в остальных, поэтому чем чище сахар, чем белее, тем он слаще.

Нерафинированный – коричневый – сахар может быть только тростниковым. Он имеет такой цвет потому, что покрыт тростниковой патокой. Коричневый сахар чуть менее калорийный: от 337 ккал на 100 граммов – против 400 ккал белого сахара.

Главное преимущество коричневого сахара в том, что он проходит более щадящую очистку, избегая стадии отбеливания. В итоге содержит витамины группы В, а минеральных веществ в нем больше, чем в белом. Впрочем, эксперты подчеркивают, что даже в самом лучшем случае количество полезных веществ в коричневом сахаре настолько мало, что едва ли не главным его преимуществом становится характерный насыщенный вкус.

Каким бы ни был сахар по происхождению, он имеет одинаково коварный характер: такой вкусный и такой вредный. Сахар нужен организму: ведь он – основной источник глюкозы, дающей необходимую энергию. Но нужен строго в ограниченном количестве, ведь все «нерастраченные» калории превращаются в жир, а излишнее потребление сахара приводит к целому букету заболеваний.

Белый сахар. Свекловичный сахар обозначается как СВ, тростниковый – СЦ.

Если выбираете кусковой сахар-рафинад, присмотритесь, чтобы поверхность кристаллов не была припудрена. Иначе можно сделать вывод, что в сахар добавили подсластители, которые неоднозначно влияют на организм.

В сахаре могут быть остатки диоксида серы, использующегося при его очистке. Если этот показатель превышает 10 мг/кг, производитель обязан указать содержание диоксида серы на упаковке. Если такая надпись есть, лучше все же найти более очищенный вариант.

Коричневый сахар. Недобросовестные производители для придания свекловичному сахару модного коричневого цвета могут покрыть его тонким слоем карамели. Чтобы не ошибиться, на этикетке коричневого сахара ищите слово «нерафинированный» и название конкретного сорта тростникового сахара: демерара, мусковадо, турбинадо, мелассовый. Присмотритесь – кристаллы качественного коричневого сахара не будут идеально одинакового размера, как у белого рафинированного. А если растворенный сахар сделает воду явно желтой или коричневой, значит, продукт некачественный, крашеный.

Рафинадом считается весь очищенный сахар – будь то песок или кусковой. Но именно за вторым прочно закрепилось название сахар-рафинад. Процесс изготовления кускового сахара-рафинада прост: кристаллический сахар спрессовывают в удобные кусочки.

Соль – минор

Без соли просто невозможен обмен веществ. Недостаток соли может привести к разрушению костной и мышечной тканей, нарушению работы нервной системы и сердечно-сосудистой деятельности.

Напротив, чрезмерное употребление соли способно привести к повышению давления, гипертрофии кровеносных сосудов и сердца. Врачи говорят, что идеальная суточная норма соли, которая должна поступить в организм, – 5-6 граммов. Но разве это возможно посчитать? Ведь соль мы получаем едва ли не с каждым продуктом.

К поваренной соли относится вся соль, которая представлены на прилавках продуктовых магазинов. Давайте разберемся с ее классификацией.

Морская соль сегодня очень популярна. Как правило, по способу производства она «садочная» – то есть соль оседала в специальном бассейне в результате испарения морской воды. Она менее соленая, так как ее кристаллы содержат больше влаги. Морскую соль ценят за богатый минеральный состав. Но он сильно зависит от технологии на каждом конкретном производстве и степени очистки соли.

Поэтому важнее другой критерий – сорт. Соль бывает: экстра, высшего, первого, второго сортов. И чем сорт ниже, тем соль будет меньше очищена от минеральных примесей. А значит – полезнее!

Крупная или мелкая? По размеру кристаллов соль бывает: мелкокристаллическая и молотая. Здесь по большому счету все зависит от вкусовых предпочтений покупателя.

Но помните: чтобы не образовались комки, в соль мелкого помола кладут противослеживающую добавку – например, Е 536. Приверженцы здорового питания такую соль для себя исключают.

Йодированная сол ь рекомендуется в качестве профилактики йододефицита. При высокой температуре происходит частичная потеря йода, поэтому лучше досаливать блюдо, уже сняв его с плиты. Выбирайте соль с добавкой йодата калия – йод в такой соли дольше хранится, чем в случае с йодидом калия. Йодированная соль может обогащаться одновременно фторидом калия (для профилактики кариеса) или железом.

Самая белая и максимально очищенная соль – выварочная «Экстра». При ее производстве соленую воду выпаривают до появления мелких кристаллов. В ней – минимальное количество примесей и максимальное количество NaCl (не менее 99,7%), то есть она самая соленая. Она же самая мелкая.

Экспертиза пищевой поваренной соли. Органолептическими методами в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и степень измельчения оценивают визуально и на ощупь, характеризуя соль как порошкообразную, комковатую, зернистую, слипшуюся и т.д. Загрязнения, т.е. механические вкрапления посторонних частиц, заметные на глаз не допускаются.

Только в каменной соли Артемовского месторождения допускается содержание темных частиц ангидрида до 2%. При оценке внешнего вида соли следует учитывать, что: Во всех сортах соли не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; Соль 1-го и 2-го сорта имеет белый или серый с оттенками цвет в зависимости от происхождения и способа производства; В соли высшего, 1-го и 2-го сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимых в воде остатка и оксида железа; В йодированной соли допускаются слабый запах йода. Для определения цвета соли рассыпают тонким слоем на чистый лист белой бумаги. Соль сорта «Экстра» и высшего сорта должна иметь белый цвет, для всех остальных сортов соли в зависимости от месторождения допускаются оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый.

Запах соли определяют непосредственно после растирания ее в фарфоровой ступе.

Количество соли должно быть не менее 20 г. Вкус соли определяют в 5-% водном растворе. Соль не должна иметь никакого запаха, вкус раствора соли должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов.

При органолептической оценке соли обращают внимание на наличие дефектов, которые возникают при хранении. Слеживание соли в комки или сплошной монолит – это основной дефект, который возникает при хранении соли в помещениях с повышенной влажностью (свыше 76%). При этом кристаллики соли сцепляются между собой. Способствует слеживанию повышенное содержание примесей, повышенное давление при большой высоте штабеля, колебания температуры.

Увлажнение соли («течь») – появление свободной влаги соли – возникает при хранение во влажном помещении, особенно при повышенном содержании солей магния и кальция. Посторонние привкусы вызывает повышенное содержание примесей солей. Соли магния придают горький вкус, соли кальция – грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль, соли железа – металлический привкус. Соль с примесями железа имеет желтовато-бурые тона и способствует окислению соленых продуктов, прогорканию жира, появлению ржавых пятен на продукте.

Упаковка, транспортировка и хранение Потребительская и транспортная тара, в которую упаковывают соль, должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа: Быть разрешенной органами Госсанэпидслужбы России для контакта с пищевыми продуктами; Обеспечивать целостность упаковки до истечения срока хранения (годности) продукта; Не допускать проникновения влаги и просыпания; Быть прочной, сухой и чистой. Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной.

Соль массой до 200 г включительно фасуют в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массовой 200-1000 г включительно – в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки. Должны соблюдаться установленные ГОСТом представленные отклонения массы нетто соли в зависимости от вида упаковки и массы соли: В пачках и пакетах +10% при массе 1-5 г +7 % при массе 5-25 г +5 при массе 25-100 г +3 при массе 100-200 г в мешках: 1,6 кг при массе нетто 30,0; 35,0; 40,0; 45,0 2,5 кг при массе нетто 50,0 кг Согласно ГОСТу, маркировка должна содержать: наименование продукта, включая информацию о способе производства (выварочная, каменная, самосадочная, садочная) наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера фирменное наименование (при наличии) дату изготовления и упаковки срок хранения информацию о добавках обозначение ГОСТ 51574-2000 информацию о сертификации рекомендуемое суточное потребление продукта (не более 5-6 г). Контейнеры с солью допускается транспортировать в полувагонах, на железнодорожных платформах, судах и автомобильным транспортом согласно правилам перевозок, действующим на транспорте соответствующего вида. При этом транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими. Транспортирование железнодорожным транспортом осуществляется повагонными отправками.

Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение.

Появляется ощущение липкости кристаллов, и соль начинает «течь». При снижении относительной влажности воздуха с поверхности десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и наблюдается выпадение новых кристаллов.

Происходит «цементирование» крупных кристаллов более мелкими, и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживается в комки или монолит.

Для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки. Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. По истечении срока годности соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.

Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. При регулируемых температурно-влажностных условиях гарантийный срок хранения йодированной соли – 6 мес. Со дня выработки при применении йодистого калия, при применении йодноватокислого калия: для каменной соли – 9 мес.; для выварочной – 12 мес. Рекомендуемые сроки хранения соли без добавок: в пачках без внутреннего пакета – 1 год в полиэтиленовых пакетах – 2 года в бумажных пакетах с полиэтиленовым вкладышем – 2 года в контейнерах всех типов с полиэтиленовым вкладышем – 2 года в контейнерах без вкладыша – 1 год в полимерных бочках – 2 года в стеклянных баночках – 5 лет. 3. Столовый уксус Столовый уксус (Е260) – слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева). Для получения уксуса биохимическим способом в качестве сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля, мелассы.

Разбавленный до содержания 6-10% спирт или сухое вино сбраживают чистыми культурами уксуснокислых бактерий (УКБ) в уксусную кислоту.

Суммарное уравнение процесса выглядит так: Процесс ведут при температуре -28-32 градусов С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдержке (старении) в результате процесса этерификации вкус и запах уксуса становятся более мягкими.

Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пород. Она вырабатывается двух видов: пищевая эссенкия высших и первых сортов и техническая эссенция первого и второго сортов. Концентрация пищевой уксусной кислоты (эссенции) – 70,80%. Уксусная эссенция – это прозрачная, бесцветная жидкость, без механических примесей. Будучи разбавленной дисциллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации она не должна давать помутнения и опалесценции в течение 30 мин. Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ в перерасчете на муравьиную кислоту, присутствие серной и соляной кислот и их солей, а также солей свинца, меди и мышьяка.

Сырьем для производства уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно и даже древесина. По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса: Столовый – с 6% и 9% содержанием уксусной кислоты.

Его приготовляют путем разведения водой пищевой уксусной кислоты. Спиртовой с лимонным настоем 6-% получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого сбраживания спирта. Спиртовой с 6,9,12-% содержанием уксусной кислоты получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта. Винный 4 и 6-%, яблочный 6 и 9-% и фруктовый 6-% виды уксуса получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных, плодовых виноматериалов.

Уксусная эссенция – концентрированная лесохимическая пищевая уксусная кислота высшего и 1-го сорта концентрацией 70, 80 и 98%. Это прозрачная, бесцветная жидкость без механических примесей, не содержащая минеральных кислот, без запаха гари и дегтя. После разбавления водой в соотношении 1:20 не должна давать помутнения. Экспертизу начинают с оценки внешнего вида упаковки, ее герметичности, наличия маркировки и содержания информации для потребителя.

Измеряют полноту налива. Органолептическими методами оценивают внешний вид и наличие дефектов, цвет, аромат и вкус уксуса. Внешний вид уксуса оценивают в проходящем и отраженном свете. Запах уксуса обусловлен наличием в нем летучих веществ и оценивается при комнатной температуре. Вкус 6, 9 и 12-% пищевого уксуса определяют, предварительно разбавив его дистиллированной водой в соотношении 1:1; 1:2;1:3 соответственно. Дефекты уксуса Микодерма – развитие пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды; Наличие угриц – недопустимый дефект (угри в виде мелких червячков) появляется в непастеризованном уксусе, переносчиком является плодовая мушка (дрозофила) – уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя.

Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкуса. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см куб. в уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее 0,015%; нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличия консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20 градусов С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-ного – 6 мес 9%-ного и 12%-ного – 12 мес фруктового 6%-ного – 3 мес. 4. Соусы Соусы – это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные для повышения пищевой и органолептической ценности пищевых продуктов.

Томатные соусы изготавливают из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другим способом консервирования, или из свежих томатов со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям. Томатные соусы вырабатывают следующих наименований: Соус томатный острый Соус кубанский Соус «Молдова» Соус херсонский Соус аппетитный Соус томатный по-грузински Соус томатный черноморский Соус астраханский Соус краснодарский Соус днестровский Соусы шашлычные Соус томатный острый концентрированный По внешнему виду и консистенции это однородная протертая масса без наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины.

Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах – острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей.

Цвет – красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок. Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются (например, для шашлычного соуса): Массовая доля сухих веществ – не менее 25% (по рефрактометру); Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) – 0,6-1,8% Массовая доля поваренной соли – 2,5-3,0% Массовая доля сорбиновой кислоты – не более 0,05% Массовая доля жира Массовая доля минеральных примесей – не более 0,03% Примеси растительного происхождения – не допускаются Посторонние примеси – не допускаются.

Нормируются микробиологические показатели, а также массовая доля тяжелых металлов и мышьяка. Хранят соусы нестерилизованные в алюминиевых тубах и стеклянной таре при температуре 0-5 градусов С. Срок хранения томатных соусов со дня выработки: Стерилизованные в стеклянной таре – 3 года в металлической таре – 1 год нестерилизованные в алюминиевых тубах – 6 мес. Особой популярностью у потребителей пользуется разновидность томатного соуса – кетчуп.

Кетчуп Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и ароматических компонентов и представляющий собой однородную текучую массу мазеобразной консистенции. Оценка качества кетчупов осуществляется по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Из органолептических показателей в кетчупах определяются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Из физико-химических показателей в кетчупах нормируется: массовая доля сухих веществ, массовая доля титруемых кислот, массовая доля хлоридов, массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля жира. Массовая доля минеральных примесей.

Количественное значение этих величин зависит от количества различных компонентов и от способа производства кетчупов. Ассортимент кетчупов зависит от используемых добавок: «Чесночный» обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока; кетчуп «Укропный» обогащен вкусом и запахом свежего укропа; «Шашлычный» обогащен вкусом и ароматом сырого лука и мясного бульона кетчуп «Острый» обогащен вкусом жгучего перца.

Горчица Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней тиогликозидов: синигрина в сизой и четной, синальбина – в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица. Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями.

В ней содержатся до 2,0% глюкозита синигрина который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обуславливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др. Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержанием жира (4-10%), сахара (7-16%), добавляемых пряностей. Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый или острожгучий, слабоприятный без посторонних привкусов и запахов.

Содержание сухих веществ в готовой горчице 39-47%, жира – 4-10%, сахара – 7-16%, соли 1,5-2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – 1,5-2,2%. Столовый хрен Корни хрена (многолетнего растения) содержат глюкозиды, фитонциды, витамин С. Столовый хрен готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продаже поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью.

Выпускают и порошкообразный хрен. Хрен расфасовывают в стеклянные банки вместимостью до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 градусов С в течение 1,5 мес на складах с нерегулируемой температурой – 1 мес.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Товароведение и экспертиза приправ

Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них НТД по органолептическими, физико-химическим, микробиологическим показателям и… Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в… Для нормальной жизнедеятельности организма человека суточное потребление хлористого натрия должно составлять 10-20 г у…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях: